（续上页）菜，洒水，稍停将蕹菜翻转，下盐、白糖、味素、打芡，下尾油，上碟。这就是一道嫩滑爽脆的炒蕹菜。若加上豉油，便是鼓味蕹菜；若加上豆酱，便是酱味蕹菜；若加上蚝油，则味道尤佳；如果浇上制好的肉、虾、蚝之类的杂烩，则味道更加精美。

炒蕹菜程序简易，关键的是火候要恰到好处。火老了，炒出来的菜就干瘪、老韧；火候不够，炒出的菜夹生，色泽不亮，味道生涩。

水烫法：将蕹菜嫩茎摘成10-15公分长，待锅里的水烧沸，下少量生油，然后下蕹菜。待水温升至80度左右，将蕹菜翻转，稍熟，即捞上来滤于水分；或过冷水，然后拧干水分。上碟，浇上预先调配好的生油、味素、精盐、白糖，或加上豉油或蚝油拌匀，即可食用。水烫蕹菜味道鲜美。还可将调料放进锅里煮熟，再将滤干水分的熟菜放进去一拌，即上碟。这种蕹菜，香气四溢，风味独特。

除此，若烹制成蕹菜瓤，便是一道精工名菜。据传说，旧时有一个樵夫，进城卖了柴欲吃点便饭果腹。酒店里透出了令人垂涎的酒香和菜香。他看到那些炒煎烧腊都不敢问津，只要了一碗米饭和一蝶没有叶子的蕹菜。他想，没有叶子的蕹菜自然最便宜了。可是，他夹了一节送进口里，顿觉满口生香、鲜美无比。他几大口就将一碟子菜吃光，又向店家再来一碟。店家瞧了瞧他，道：“你可仔细吃了！知道这是什么菜吗？”樵夫一愣神，又亲睹了厨师的制作，顿时目瞪口呆，原来这是加馅的蕹菜瓤呀！他掏出了身上的所有，也够不了这两碟蕹菜的钱。

马踏蕹菜之所以出名，是种植蕹菜的两块塘边地常年泉水不竭。蕹菜性喜凉，有冷泉灌溉，自然嫩脆。马踏菜农种植的是叶子不大不小、不疏不密的青梗品种，至于不大受火的白梗种便极少种植。摘收蕹菜也有讲究。一些地方收获时像割韭菜般一齐收割，而马踏的菜农却是一根根的选摘的。

马踏蕹菜从农历二月到七月皆可食用，而以五六月时品质最佳。秋后的蕹菜更脆，可是大多开花了，味道也就次了。买菜时，首先要辨别是水田产的还是旱地产的。旱地产的味涩茎韧，品质次多了。挑选时，要选粗壮肥嫩、叶子碧绿鲜亮没有虫蛀的。刚摘下的菜才嫩滑爽脆，隔宿的就老韧了。